給与に固定残業代が含まれる場合、固定残業代を超える残業代は支払わないという契約条件が定められる場合がありますが、どのような合意は有効でしょうか?

結論として、労働者にあらかじめ将来の残業代を放棄させることは残業代の支払い等を定めた労基法37条に違反し許されないとされています。

他方、給与条件の変更に伴い、それ以前に発生していた残業代を放棄するという内容の合意を使用者から求められることもありますが、このような合意は有効でしょうか?

既に発生している残業代について労働者がそれを放棄することは可能ですが、労働者による放棄の意思表示の有効性が認められるには、当該意思表示が労働者の自由意思によるものと認めるに足りる客観的状況が存在する必要があります。
具体的には、既に発生している残業代の金額等の内容を確認した上で労働者がそれを放棄することが一般的にあり得る状態に置かれているということが必要になりますので、放棄の意思表示の有効性は容易には認められません。

労働契約書の内容に疑問がある、残業代を放棄するよう求められている等の場合には一度弁護士に相談することをお勧めいたします。